如何控制食品中微生物含量

1  建議
控制食品產(chǎn)品質(zhì)量的微生物指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每種指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果的影響因素有很大區(qū)別，因此，從事具體檢測(cè)工作時(shí)，應(yīng)全面考慮，抓住重點(diǎn)。

2   檢驗(yàn)環(huán)境的控制
實(shí)驗(yàn)室清潔衛(wèi)生及消毒工作應(yīng)符合檢驗(yàn)室規(guī)范要求，嚴(yán)格無(wú)菌操作，避免室間污染和實(shí)驗(yàn)室感染發(fā)生。應(yīng)有合理完善的衛(wèi)生管理制度，每天堅(jiān)持做好環(huán)境衛(wèi)生工作，定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒和檢測(cè)，以達(dá)到質(zhì)量控制的要求。對(duì)染菌物品及廢物，應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒滅菌后才可清洗或廢棄，防止污染環(huán)境。
食品微生物檢驗(yàn)的地方應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，操作區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)分開(kāi)，避免污染。一般應(yīng)設(shè)有準(zhǔn)備室、培養(yǎng)室、無(wú)菌室、洗滌室、消毒室。試驗(yàn)室要有足夠的光線，通風(fēng)良好，zui-好設(shè)置感應(yīng)自來(lái)水籠頭洗手池和固定的消毒設(shè)施。無(wú)菌室要設(shè)有套間或緩沖間，zui-好設(shè)有推拉門(mén)，以防止空氣振蕩。

3  檢驗(yàn)儀器設(shè)備、設(shè)施管理和完善的控制
檢測(cè)儀器設(shè)備和設(shè)施是食品微生物檢驗(yàn)的根本保證,對(duì)其科學(xué)管理和完善能從根本上保證檢驗(yàn)質(zhì)量。操作者必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做好記錄,并做好運(yùn)行檢查及儀器維護(hù)。食品微生物檢驗(yàn)室應(yīng)配備足夠檢驗(yàn)工作需要的儀器設(shè)備和器材，建立起一整套規(guī)范化的儀器設(shè)備管理的檔案和操作程序，對(duì)每臺(tái)儀器的有關(guān)原始資料和技術(shù)資料建檔，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并且儀器設(shè)備計(jì)量器具使用前應(yīng)經(jīng)計(jì)量鑒定部門(mén)檢定合格后方可使用，儀器設(shè)備量具的量程，精確度等，要符合檢測(cè)項(xiàng)目的相應(yīng)要求。與此同時(shí)對(duì)相應(yīng)的新技術(shù)，新方法所需要的檢測(cè)設(shè)備及時(shí)配備，這都有利于食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制和提高。

4 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制
培養(yǎng)基質(zhì)量要求的高低直接關(guān)系到微生物的培養(yǎng),購(gòu)入新批號(hào)干燥培養(yǎng)基時(shí),應(yīng)用已知標(biāo)準(zhǔn)菌株作質(zhì)量鑒定,方可使用。配制培養(yǎng)基應(yīng)有培養(yǎng)基配制記錄。配置培養(yǎng)基一般質(zhì)量要求：(1)培養(yǎng)基應(yīng)有明確標(biāo)記與配制日期。液體培養(yǎng)基應(yīng)清澈。含倒管者，倒管內(nèi)應(yīng)液體充盈，無(wú)氣泡；固體培養(yǎng)基應(yīng)保持適當(dāng)?shù)挠捕?，接種前無(wú)菌落。(2)不定期抽樣檢查ph值，要求在規(guī)定的ph±0.2內(nèi)。有指示劑的培養(yǎng)基要保持應(yīng)出現(xiàn)的顏色。(3)傾注瓊脂平板的體積一般為15 ml，斜面不超過(guò)2/3。(4)無(wú)菌分裝的培養(yǎng)基應(yīng)在培養(yǎng)箱(36℃)過(guò)夜，無(wú)菌生長(zhǎng)才能使用，高壓滅菌培養(yǎng)基應(yīng)隨機(jī)抽樣5%～10%作無(wú)菌試驗(yàn)。(5)培養(yǎng)基應(yīng)放在適當(dāng)溫度下保存。(6)需在有效期內(nèi)使用，使用時(shí)觀察培養(yǎng)基是否變質(zhì)。

常用培養(yǎng)基質(zhì)量鑒定要求：用已知特性的、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)菌株作觀察菌進(jìn)行培養(yǎng)，出現(xiàn)觀察指標(biāo)中狀態(tài)的培養(yǎng)基，判為合格培養(yǎng)基，使用。否則，不予使用。

5  檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的素質(zhì)
食品微生物檢驗(yàn)人員，首先必須具有嚴(yán)肅、認(rèn)真的工作態(tài)度，具有較強(qiáng)的工作責(zé)任感，觀察事物要細(xì)致，有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。具體要求包括：(1)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)人員應(yīng)具有多方面的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)。(2)要掌握微生物學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點(diǎn)、種類(lèi)、生長(zhǎng)繁殖的條件，分離、培養(yǎng)微生物的基本方法、無(wú)菌操作的有關(guān)知識(shí)等。(3)要掌握并正確理解國(guó)家食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法(新制定)、食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(4)熟悉計(jì)量學(xué)的基本知識(shí)，計(jì)量法令和法規(guī)及質(zhì)量保證體系知識(shí)。(5)要熟悉食品的生物試劑工藝，檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題往往反映的是生物試劑工藝中的不合理性，只有熟悉產(chǎn)品生物試劑工藝才能具備較強(qiáng)的解決問(wèn)題的能力。(6)食品檢驗(yàn)人員應(yīng)通過(guò)技監(jiān)或防疫部門(mén)的專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，取得合法的上崗資質(zhì)。
6  標(biāo)準(zhǔn)菌株的質(zhì)量控制
管理和使用應(yīng)嚴(yán)格按照《菌（毒）種管理制度》執(zhí)行。

7  參加盲樣考核

8  食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制
檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)控包括1)食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集必須具有代表性,否則檢驗(yàn)結(jié)果既使準(zhǔn)確也會(huì)失去使用價(jià)值,應(yīng)避免主觀性的隨意采樣,根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的抽樣方案,樣品的數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、復(fù)查的需要。(2) 一般應(yīng)采取完整未開(kāi)封的樣品,如是散裝樣品,采集必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行,采樣的用具應(yīng)預(yù)先經(jīng)滅菌處理。(3) 樣品送到食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)越快越好,盡量縮短采集到檢驗(yàn)的過(guò)程時(shí)間,對(duì)一些特殊要求的樣品在送檢中要有特殊運(yùn)送條件(如腦膜炎奈瑟氏菌或淋病奈瑟氏菌等檢驗(yàn)的標(biāo)本放置在適宜溫度條件下運(yùn)送)。(4)當(dāng)樣品送到檢驗(yàn)室時(shí)檢驗(yàn)人員根據(jù)送檢單要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目逐次核對(duì)，驗(yàn)收樣品的外觀、包裝狀態(tài)及樣品有無(wú)破損、流失、變質(zhì)、污染。(5)食品微生物檢驗(yàn)必須按無(wú)菌操作要求進(jìn)行。必須穿的工作服、帽、口-罩、拖鞋并應(yīng)放在無(wú)菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用；進(jìn)無(wú)菌室前用肥皂洗手，然后用75%乙醇棉球消毒后檢驗(yàn)。(6)瓶裝檢樣處理時(shí)可用點(diǎn)燃的乙醇棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌瓶器將蓋啟開(kāi)。袋狀樣品應(yīng)用75%乙醇棉球消毒袋口后進(jìn)行檢驗(yàn)。食醋由于酸度較高，應(yīng)將樣品用20%-30%滅菌碳酸鈉溶液調(diào)ph值到中性后，進(jìn)行檢驗(yàn)。(7)檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)及時(shí)記錄，格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。(8)檢測(cè)結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、明確、客觀的在檢驗(yàn)報(bào)告中表達(dá)，經(jīng)有資格的審核人員檢查簽字，并加蓋印章后生效。

9  診斷血清的質(zhì)量控制
診斷血清必須貯存于4℃冰箱內(nèi)，用畢即存入冰箱，防止污染；使用前應(yīng)檢查血清有否生霉染菌，有則不用，并注意在有效期內(nèi)使用，若血清過(guò)期，應(yīng)經(jīng)鑒定認(rèn)為可用才準(zhǔn)使用。

         
10  檢驗(yàn)方法的控制
食品微生物檢驗(yàn)必須依據(jù)現(xiàn)有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[1]、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生行政部門(mén)的檢驗(yàn)方法進(jìn)行。